La pâte à pizza de Nancy

La première chose que je dois vous dire à propos de cette recette de pâte à pizza est qu'elle n'est pas une réplique exacte de la pâte à pizza que nous utilisons à la Pizzeria Mozza. Ce que je peux vous promettre, cependant, c'est que lorsque vous faites cette pâte à la maison, votre pizza sera tout aussi délicieuse que celle que nous servons.



La pâte réagit différemment dans différents fours, et lorsque notre pâte de restaurant est cuite dans un four domestique, le résultat est une croûte épaisse et pâteuse, pas du tout comme celles qui sortent de nos fours à bois extrêmement chauds. Mon défi pour était de proposer une recette de pâte à pizza qui, une fois cuite dans un four domestique, donnait une croûte aussi proche que possible de ce que nous obtenons de nos fours à pizza. Et avec l'aide précieuse et la persévérance acharnée de Jon Davis, un boulanger avec qui je travaille depuis que je l'ai embauché à La Brea Bakery il y a plus de vingt ans, nous avons élaboré cette recette.

La pâte est faite avec une éponge, ce qui signifie que la moitié de la farine est fermentée, ou vieillie, pendant une période de temps - dans ce cas, pendant une heure et demie - avant d'être mélangée avec les ingrédients restants. Il s'agit d'une astuce de boulanger pour amadouer les caractéristiques de saveur subtiles de la farine dans un laps de temps relativement court. J'ai également fait cette pâte sans l'éponge, en ajoutant toute la farine et l'eau à la fois et en économisant cette heure et demie de temps de fermentation. Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez le faire, et même si vous risquez de perdre un peu de saveur, ce sera toujours mieux que la plupart des pizzas que j'ai servies aux États-Unis. Vous aurez besoin d'une balance pour faire cette recette. La fabrication du pain, ou dans ce cas la fabrication de la pâte à pizza, est si spécifique qu'il n'y a aucun moyen de contourner cela. Lors de la fabrication de la pâte, il est important de la chronométrer pour qu'elle soit prête lorsque vous souhaitez faire vos pizzas.



Donne assez de pâte pour 6 pizzas; chaque pizza sert 1



Ingrédients

  • 22 onces d'eau chaude du robinet (2 tasses, 6 onces)
  • 1⁄2 once (1 cuillère à soupe) de levure comprimée ou 1 cuillère à café de levure sèche active
  • 26 onces de farine à pain non blanchie, et plus au besoin
  • 1⁄2 once (1 cuillère à soupe) de farine de seigle foncée ou de farine de seigle moyenne
  • 1 1/2 cuillère à café de germe de blé
  • 1 1/2 c. à thé de malt d'orge ou de miel à saveur douce, comme le trèfle ou les fleurs sauvages
  • 1/2 once (1 cuillère à soupe) de sel casher
  • Huile d'olive, huile de pépins de raisin ou autre huile à saveur neutre, telle que l'huile de canola, pour graisser le bol

les directions


Pour faire l'éponge, mettez 15 onces d'eau et de levure dans le bol d'un batteur sur pied et laissez reposer quelques minutes pour dissoudre la levure. Ajouter 13 onces de farine à pain, la farine de seigle et le germe de blé. Remuer avec une cuillère en bois pour mélanger les ingrédients. Enveloppez hermétiquement le bol dans une pellicule plastique et enveloppez hermétiquement le périmètre du bol avec de la ficelle de cuisine ou un autre morceau de pellicule plastique pour sceller davantage le bol. Mettre la pâte de côté à température ambiante (idéalement 68 à 70 degrés) pendant 1 1/2 heures.

Découvrez le bol et ajoutez les 7 onces d'eau restantes, les 13 onces restantes de farine à pain et le malt d'orge. Montez le mélangeur avec un crochet pétrisseur, placez le bol sur le support du mélangeur et mélangez la pâte à basse vitesse pendant 2 minutes. Ajouter le sel et mélanger à vitesse moyenne pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des parois du bol. Notez que la pâte ne tirera pas tellement qu'elle nettoie complètement le bol, mais si la pâte est trop collante et ne se décolle pas du tout des côtés, jetez une petite poignée de farine dans le bol pour la rendre moins collante. Pendant que la pâte mélange, graisser légèrement avec de l'huile d'olive un bol assez grand pour contenir la pâte lorsqu'elle double de volume. Tournez la pâte du mélangeur dans le bol huilé. Enveloppez le bol comme avant. Réserver la pâte à température ambiante pendant 45 minutes. Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine et retournez la pâte sur le plan fariné. En faisant comme si le rond avait quatre côtés, repliez les bords de la pâte vers le centre. Retourner la pâte et la remettre, face repliée vers le bas, dans le bol. Couvrir à nouveau le bol d'une pellicule plastique et laisser reposer pendant 45 minutes.

Saupoudrez à nouveau légèrement votre plan de travail de farine et retournez la pâte sur le plan fariné. Divisez la pâte en six segments égaux, chacun pesant environ 7 onces. Rentrez délicatement les bords de chaque rond de pâte sous lui-même. Recouvrir les ronds de pâte d'un torchon propre et les laisser reposer 5 minutes.

Farinez légèrement vos mains et utilisez les deux mains pour rassembler chaque rond de pâte en une boule bien tendue. Saupoudrez généreusement une plaque à pâtisserie de farine et placez les ronds de pâte sur la plaque. Recouvrez la plaque de cuisson avec le torchon et remettez-les à température ambiante pendant 1 heure pour faire lever la pâte. (Ou laissez la pâte sur le comptoir pour lever à la place.)

Extrait de Le livre de cuisine Mozza de Nancy Silverton avec Matt Molina et Carolynn Carreno. Copyright © 2011 par Nancy Silverton. Extrait avec la permission de Knopf, une division de Random House. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.

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